Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

  • Tatiane Wendler de Cristo Universidade Estadual do Centro-Oeste
  • Laína de Fátima Lima Universidade Estadual do Centro-Oeste
  • Vinícius da Cruz Silva Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Camila Jordão Candido Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste

Resumo

Introdução: O desperdício de alimentos ocorre em diversas fases da cadeia alimentar. Dessa forma, são necessárias ações que visem reduzir o descarte orgânico, principalmente aquelas que estimulem o reaproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar a aceitabilidade sensorial de panetones tradicionais e adicionados de farinha de casca da batata doce (FCBD) entre crianças. Também, determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCBD e aceitação sensorial semelhante à tradicional. Metodologia: Foram elaboradas cinco formulações de panetones, sendo F1 padrão (0% de FCBD) e as demais adicionadas de 5,50% (F2), 11% (F3), 16,50% (F4) e 22% (F5) de FCBD. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Níveis de adição maiores que 11% de FCBD em panetone reduziram a aceitabilidade para os atributos aparência, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra, quando comparados à formulação padrão. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aroma e textura. A amostra padrão apresentou maior conteúdo de proteínas, calorias e fibra solúvel, enquanto F3 obteve maior concentração de cinzas, fibra insolúvel e fibra alimentar total. Os teores de umidade, lipídios e carboidratos não variaram entre F1 e F3 (p>0,05). Conclusão: Um nível de adição de até 11% de FCBD em panetone melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, é bem aceito pelas crianças, obtendo aceitabilidade semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.


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Biografia do Autor

Tatiane Wendler de Cristo, Universidade Estadual do Centro-Oeste
Universidade Estadual do Centro-Oeste
Laína de Fátima Lima, Universidade Estadual do Centro-Oeste
Universidade Estadual do Centro-Oeste
Vinícius da Cruz Silva, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Camila Jordão Candido, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste
Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste
Publicado
2018-06-29
Seção
Artigos Originais