Análise sensorial de pão doce enriquecido com farinha de ora-pro-nóbis, soro de leite e farinha de quinoa.

  • Ana Carolina Oliveira Duarte Universidade Federal de Lavras
  • Fernanda Oliveira Duarte Instituto Federal de Minas Gerias
  • Emanuelle Morais de Oliveira Instituto Federal de Minas Gerias
  • Rogério Amaro Gonçalves Instituto Federal de Minas Gerias
  • Raquel Martino Bemfeito Instituto Federal de Minas Gerias

Resumo

O pão doce é um produto amplamente consumido. A adição de cereais não convencionais como a quinoa, juntamente com vegetais desidratados, é uma alternativa de enriquecimento saudável a estes alimentos. A substituição da água utilizada na fabricação da massa por soro de leite permite o aproveitamento desse resíduo e, consequentemente, enriquece o pão com as proteínas do soro. Objetivo: avaliar as características sensoriais de pão doce elaborado com soro de leite, adição de farinha de quinoa e folha de ora-pro-nobis desidratada, bem como sua aceitabilidade por parte dos provadores. Metodologia: foram testadas três formulações, sendo que todas continham a mesma quantidade de quinoa (6%) e soro de leite (40%) e apenas o percentual de ora-pro-nóbis desidratada variou (0%, 0,5% e 1%). Para a análise sensorial foram avaliados os seguintes atributos: cor, sabor, aroma e impressão global. O procedimento estatístico utilizado foi o Teste Tukey, em blocos casualisados, com 50 provadores (blocos) e 150 parcelas. Resultados: para o atributo cor, as formulações com 0 e 0,5% de ora-pro-nóbis desidratada tiveram aceitação maior pelos provadores e a formulação com 1% teve menor aceitação. Já para os outros atributos: aroma, sabor e impressão global, as três formulações tiveram a mesma aceitação Conclusão: percebe-se que a adição do ora-pro-nóbis desidratado, o soro de leite e a quinoa é uma alternativa viável para o enriquecimento do pão doce.


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Publicado
2020-08-31
Seção
Artigos Originais